Home

Was ist Sous-vide?

Als Sous-vide (französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedriger Temperatur von unter 100 °C. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde, und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet.

Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten oder bei Temperaturen über 200 °C kurz gebacken.

Was brauche ich um Sous-vide zu kochen?

Hiefür braucht man lediglich zwei Dinge:

  1. Ein Wasserbad
  2. die Möglichkeit Lebensmittel luftdicht in einem Plastikbeutel zu verschweißen

Das Wasserbad

Es muss eine Möglichkeit gefunden werden, die Speisen bei konstanter Temperatur zu garen. Man sollte jedoch Temperaturschwankungen vermeiden.

Vakuumieren

Es besteht die Möglichkeit, sich das Fleisch schon in der Metzgerei einschweißen zu lassen. Bei Fisch oder Gemüse stößt man aber sehr schnell an seine Grenzen.

Sous-Vide Geräte

Für alles gibt es Geräte in unterschiedlichen Preiskategorien. Vakuumiermaschinen werden immer günstiger und sind auch praktisch, wenn man Lebensmittel nur einfrieren will. Durch das Vakuumieren spart man Platz in der Gefriertruhe und die Speisen halten sich um ein Vielfaches länger. Wenn man dann schon mal so eine Maschine hat, dann kann man sie auch zum Sous-Vide Garen verwenden. So war letztendlich mein Gedanke. Bis zur Umsetzung hat es jedoch noch zwei Jahre gedauert.

Die Funktion eines Sous-Vide Gerätes ähnelt einem Tauchsieder, der über Stunden die eingestellte Temperatur konstant halten kann. Beim Kauf eines Sous-Vide Gerätes sollte man beachten, dass die günstigeren Modelle Temperaturschwankungen von +/- 1-3 Grad aufweisen können. Je teuerer das Gerät, desto geringer die Schwankungen. Ich selber kann mit einer Temperaturschwankung von 1 °C gut leben und bin mit meinem Mittelklassegerät super zufrieden. Es gibt verschiedene Arten von Sous-Vide Geräten. Es gibt Einhängegeräte und Beckengeräte. Ich habe zu Weihnachten von meiner Frau ein Einhängegerät bekommen. Das nimmt auch nicht zu viel Platz in Anspruch. Dies ist aber sehr individuell. Mit einem Einhängegerät kann ich die Größe meines Topfes wählen. Nach dem Motto: Kleine Menge, kleiner Topf; große Menge, großer Topf.

Sous-vide Schritt für Schritt

• Zuerst muss man das Produkt vorbereiten und sparsam würzen.

• Dann legt man es portionsweise in den Beutel und lässt bis zur Öffnung mindestens 8 cm Platz, um beim Vakuumieren eine glatte, dichte Schweißnaht zu erhalten

• streichen Sie schon etwas Luft aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels im Vakuumiergerät sauber aufeinander liegen, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten

• Beutel mit dem vakuumierten Gargut ins Wasserbad legen

Hinweis: Das Gargut muss die gesamte Garzeit über komplett unter Wasser sein.

• Garzeit und Zieltemperatur einstellen und möglichst einen Deckel nutzen, um effizienter zu heizen.

• Gegarte Produkte vorsichtig aus dem Beutel nehmen und sofort servieren oder veredeln (z. B. braten).

Zubereitungstipp

Produkte, die in der Pfanne garen, können außen gebräunt und trocken, innen aber noch roh und saftig sein, da die Kerntemperatur niedriger ist. Diese unterschiedlichen Garstufen sind beim Sous-vide nicht möglich, da das Produkt gleichmäßig gar zieht. Wer also beim Fleisch die gebräunte Kruste und die Röstaromen vermisst, brät es nach dem Wasserbad kurz in der Pfanne an. Das Braten reduziert übrigens auch das Bakterienrisiko und das Fleisch ist danach heiß genug, um es zu servieren.

Aber Vorsicht: Das Fleisch nur sehr kurz anbraten, da sonst der Sous-vide-Effekt verschwindet und das Fleisch trocken wird.